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Title: Fatty acids, cholesterol, oxidative rancidity, and color of irradiated shrimp
Other Titles: Ácidos graxos, colesterol, rancidez oxidativa e cor de camarões irradiados
Authors: ABREU, Virgínia Kelly Gonçalves
PEREIRA, Ana Lúcia Fernandes
VIDAL, Tatiana Fontoura
ZAPATA, Jorge Fernando Fuentes
SOUSA NETO, Manoel Alves de
FREITAS, Ednardo Rodrigues de
Keywords: Irradiation
Fatty acids
TBARS
L*
a*
b*
Irradiação
Ácidos graxos
TBARS
L* - lightness
a* - redness
b* - yellowness
Issue Date: 2009
Publisher: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citation: ABREU, Virgínia Kelly Gonçalves et al . Fatty acids, cholesterol, oxidative rancidity, and color of irradiated shrimp. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 30, n. 4, p. 969-973, Dec. 2010. DOI: http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612010000400020
Abstract: The effect of gamma irradiation (0, 2, 4, and 6 kGy doses) applied to frozen and packed headed shrimp on the fatty acid profile, cholesterol content, and lipid and color stability was evaluated. Myristic acid was higher in shrimp irradiated with 4 and 6 kGy and palmitic acid was higher in samples irradiated with 2 and 6 kGy compared to non-irradiated samples. Stearic and behenic acids were lower in shrimp irradiated with 6 kGy compared to non-irradiated shrimp. With regard to non-irradiated shrimp, palmitoleic, oleic, and linoleic acids and total monounsaturated fatty acids were higher in shrimp irradiated with 6 kGy. Saturated fatty acid and cholesterol contents in irradiated samples were not different from those in non-irradiated shrimp. Lipid oxidation was higher in samples irradiated with 2, 4, and 6 kGy. Redness and yellowness of cooked shrimp were higher in samples irradiated with 6 kGy than in those in non-irradiated samples. The application of irradiation in doses up to 6 kGy on frozen and packed headed shrimp does not affect negatively the fatty acid profile, cholesterol content, and lipid and color stability._______RESUMO: Foi estudado o efeito da radiação gama (doses de 0, 2, 4 e 6 kGy) em caudas de camarão congeladas e embaladas, sobre os conteúdos de ácidos graxos e colesterol, bem como sobre a estabilidade dos lipídios e da cor. Com relação ao camarão não irradiado, os ácidos mirístico e palmítico apresentaram maiores valores nos camarões irradiados com 4 e 6 kGy e com 2 e 6 kGy, respectivamente. Os ácidos esteárico e behênico foram menores nas amostras irradiadas com 6 kGy em relação às não irradiadas. Os ácidos palmitoleico, oleico, linoleico e o total de ácidos graxos monoinsaturados foram maiores nos camarões irradiados com 6 kGy do que naqueles não irradiados. Para o total de ácidos graxos saturados e conteúdo de colesterol, as amostras irradiadas não diferiram daquelas não irradiadas. A oxidação lipídica aumentou com a irradiação. Os componentes de cor a* e b* do camarão cozido foram maiores com 6 kGy. A irradiação em doses de até 6 kGy não afetou negativamente o perfil de ácidos graxos, o nível de colesterol e a estabilidade dos lipídios e da cor das caudas de camarões.
URI: http://hdl.handle.net/123456789/897
ISSN: 0101-2061
Appears in Collections:Artigos - Engenharia de Alimentos

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