Desarrollo y evaluación sensorial de néctar mixto de piña y té verde

Abstract

La producción de néctares mixtos ofrece a los consumidores nuevos sabores y ha sido una tendencia en mercados nacionales e internacionales. El objetivo del estudio fue probar formulaciones de néctar mixto de piña y té verde cambiando la proporción pulpa / té verde y seleccionar la mejor formulación. En la base mixta se utilizaron tres formulaciones: F1 (50% de pulpa / 50% de té verde), F2 (60% de pulpa / 40% de té verde) y F3 (70% de pulpa / 30% de té verde). Los néctares se elaboraron con 30% de base mixta y contenido de sólidos solubles totales fijos en 11 °Brix. Se realizaron análisis microbiológicos (coliformes a 35 °C, mohos y levaduras), físico-químicos (pH, acidez total y compuestos fenólicos) y análisis sensorial. La aceptación sensorial se llevó a cabo con sesenta panelistas no entrenados que evaluaron las formulaciones para los atributos color, apariencia, aroma, sabor, dulzor, acidez, cuerpo e impresión global mediante escala hedónica de 9 puntos. La actitud de compra del producto se evaluó mediante una escala de 5 puntos. Los resultados de los análisis microbiológicos fueron satisfactorios, con la ausencia de coliformes totales, mohos y levaduras. Los néctares mixtos de piña y té verde mostraron índice de aceptabilidad por encima del 70% para color, apariencia, cuerpo e impresión global. F2 fue la formulación seleccionada, pues tuvo aceptación comparable a F3. Así, por proporcionar F2 mayor contenido de té verde que F3 y tener la mayor intención de compra, esta formulación demuestra un alto potencial para el mercado de néctares mixtos. _________ Abstract: Mixed nectars production provides new flavors and it has been a trend of national and international markets. The aim of this study was to evaluate mixed nectar formulations of pineapple and green tea varying the ratio pulp/ tea, selecting the best one. For mixed base of nectar, three formulations were used: F1 (50% pulp/ 50% green tea), F2 (60% pulp/ 40% green tea) and F3 (70% pulp/ 30% green tea). Nectars were elaborated with 30% of the mixed base and total soluble solids content of 11 °Brix. Microbiological analyses (coliforms at 35 °C and molds and yeasts), physico-chemical analyses (pH, total acidity and phenolic compounds) and sensory analyses were made. Sensory acceptance was conducted with sixty untrained individuals that evaluated color, appearance, smell, flavor, sweetness, acidity, body and overall impression attributes using a 9 point hedonic scale. The purchase intention was also evaluated by using a 5-point scale. The results of the microbiological analyses were satisfactory, with the absence of total coliforms, molds and yeasts. Pineapple and green tea mixed nectars showed acceptability index above 70% for color, appearance, body and overall impression. F2 formulation was selected, since it had acceptance comparable to F3. F2 has greater green tea content than F3 and greater purchase intent too. Therefore, this formulation demonstrates high potential for mixed nectars market.