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Título: Physico-chemical properties of Brazilian cocoa butter and industrial blends. Part II - Microstructure, polymorphic behavior and crystallization characteristics
Título(s) alternativo(s): Propiedades físico-químicas de la manteca de cacao de Brasil y mezclas industriales. Parte II - Microestructura, comportamiento polimórfico y características de la cristalización
Autor(es): RIBEIRO, A. P. B.
BASSO, R. Corrêa
GONÇALVES, L. A. G.
GIOIELLI, L. A.
SANTOS, Adenilson Oliveira dos
CARDOSO, L. Pavie
KIECKBUSCH, T. Guenter
Palavras-chave: Cocoa butter
Crystallization kinetics
Microstructure
Polymorphism
Cinética de la cristalización
Manteca de cacao
Microestructura
Polimorfismo
Data do documento: 2012
Editor: Instituto de la Grasa
Citação: RIBEIRO, A. P. B. et al. Physico-chemical properties of Brazilian cocoa butter and industrial blends: Part II - Microstructure, polymorphic behavior and crystallization characteristics. Grasas y aceites, Sevilla, v. 63, n. 1, p. 89-99, 2012. DOI: 10.3989/gya.069111
Resumo: The microstructural behavior of industrial standardized cocoa butter samples and cocoa butter samples from three different Brazilian states is compared. The cocoa butters were characterized by their microstructural patterns, crystallization kinetics and polymorphic habits. The evaluation of these parameters aided in establishing relationships between the chemical compositions and crystallization behavior of the samples, as well as differentiating them in terms of technological and industrial potential for use in tropical regions.
URI: http://hdl.handle.net/123456789/873
ISSN: 0017-3495
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