Qualidade interna de ovos com cobertura de fécula de mandioca e amido de inhame

Abstract

The objective of this study was to evaluate the egg quality stored at 25 and 5 °C with and without cassava and yam starches coatings for 28 days. The treatments used were: fresh eggs (T1), without coating stored at 5 °C (T2) and 25 °C (T3), with cassava (T4) and yam (T5), starches coatings. The eggs were analyzed for egg weight; weight loss; albumen, yolk and shell percentages; Haugh Units (HU); yolk color; and yolk and albumen pH. The egg weight, shell percentages, and yolk pH did not vary among the treatments. The weight losses, albumen and yolk percentages of the eggs stored were higher when compared to T1. For HU, T2 did not differ of T1, maintaining the internal egg quality during storage. The other treatments had a reduction (p ≤ 0.05) of HU with storage. The yolk color of T2 was higher (p ≤ 0.05) than T1. The eggs stored at 25 °C not differ between themselves. The albumen pH of T3 was higher than of T1. The albumen pH of T2 and T5 were the lowest. Thus, the egg quality decreased with time and storage temperatures. The eggs stored with cassava and yam starches coatings had a reduction of internal quality for HU. However, for the parameters albumen pH, the coating of yam starch had good results, keeping the quality of the eggs during storage. ____________Resumo: O objetivo deste estudo foi de avaliar a qualidade de ovos armazenados à 25 °C e 5 °C com e sem coberturas de amidos de mandioca e inhame por 28 dias. Os tratamentos utilizados foram: ovos frescos (T1), sem cobertura armazenados à 5 °C (T2) e à 25 °C (T3), com coberturas de fécula de mandioca (T4) e amido de inhame (T5). Foram realizadas as seguintes análises: peso do ovo; perdas de peso; percentuais de albúmen, gema e casca; Unidades Haugh (UH); cor da gema; e pH da gema e do albúmen. Peso dos ovos, percentuais de casca e pH da gema não variaram entre os tratamentos. Perdas de peso, percentuais do albúmen e gema dos ovos armazenados foram maiores quando comparados com T1. Para UH, T2 não diferiu de T1, mantendo a qualidade interna dos ovos durante a estocagem. Os demais tratamentos apresentaram redução (p ≤ 0,05) da UH com o armazenamento. A cor da gema de T2 foi maior (p ≤ 0,05) do que a de T1. Os ovos armazenados à 25 °C não diferiram entre si. pH do albúmen de T3 foi maior do que de T1. pH do albumen de T2 e T5 foram os menores. Assim, a qualidade dos ovos diminuiu com o tempo e as temperaturas de estocagem. Os ovos armazenados com cobertura de fécula de mandioca e amido de inhame tiveram redução da qualidade interna para UH. No entanto, para pH do albúmen, o revestimento de amido de inhame obteve bons resultados, mantendo a qualidade dos ovos durante o armazenamento.